Ozônio na Indústria de Carnes

Publicado por: Ozonic Geradores de Ozônio Categoria: Agronegócio Publicado em:
Ozônio na Indústria de Carnes

A utilização de ozônio na indústria de carnes potencializa a descontaminação de carcaças e das carnes.

HÁ UTILIZAÇÃO DE OZÔNIO NA INDÚSTRIA DE CARNES?

As vantagens da utilização deste elemento têm atraído à atenção da indústria alimentícia, pois se trata de um potente agente de descontaminação de carcaças e da carne. 

Atualmente, em todo o mundo, há mais de 3000 instalações que utilizam ozônio no tratamento de alimentos (Khadre et al., 2001).

O mercado internacional não aceita desinfecção com cloro! 

Tecnologias para descontaminação com ozônio na indústria de carnes

A extensão pela qual as carcaças são contaminadas pode sofrer influências de muitas variáveis. Os fatores vão desde o projeto do frigorífico, velocidade de abate, habilidade dos operadores na linha de abate, até a estação do ano, tipo biológico do animal abatido e anatomia da carcaça (Sofos et al., 1999). 

A eficiência dos métodos utilizados para reduzir o número de bactérias na superfície das carcaças é influenciada pela pressão da água, temperatura, agentes químicos presentes e suas concentrações, período de exposição, método de aplicação dentre outros. 

Contudo, a descontaminação das carcaças visa reduzir a incidência de patógenos de origem fecal, possivelmente introduzidos em plantas frigoríficas.

A utilização de agentes químicos descontaminantes, tais como, soluções de ácidos orgânicos (1-3%), como acético e láctico reduzem o número de bactérias nos tecidos da carcaça (Smulders et al., 1986; Sofos et al., 1999). Estes ácidos são utilizados entre 50 e 55ºC, num sistema de enxague das carcaças antes do resfriamento, combinando-se água quente ou vapor.

Em adição aos agentes químicos descontaminantes outros agentes podem ser amplamente utilizados, como cloro, dióxido de cloro, hidróxido de sódio, ozônio, lactoferrina ativada, sorbato de potássio, dentre outros.

Vantagens do ozônio na indústria de carnes

O peróxido de hidrogênio e a água ozonizada foram aprovados com a finalidade de redução de bactérias presentes na carne (Kim et al.,1999; Khadre et al., 2001). 

O mecanismo de ação descontaminante do ozônio pode ser resumido em uma atuação danosa irreversível que possui sobre os ácidos graxos da membrana plasmática e proteínas celulares dos microrganismos, como enzimas respiratórias, e ácidos nucléicos, inativando-os (Figura 01).

Ainda possui a vantagem de se decompor rapidamente em gás oxigênio, não deixando resíduos na carne ou no ambiente e fontes abundantes para sua produção industrial (O2 ou H2O). 

Outro bom aspecto a ser comentado em sua utilização é a economia de energia, uma vez que não há necessidade de calor para emprego do ozônio. 

Esta ampla aplicação é uma indicação clara da eficiência da utilização deste elemento (Kim et al., 1999). O excesso de ozônio decompõe-se rapidamente para produzir oxigênio, não deixando, dessa forma, resíduo algum nos alimentos. 

A função de sanitizante é ativa contra todas as formas de microrganismos, mesmo empregando-se baixas concentrações. 

Reatividade do Ozônio

As reações moleculares são seletivas e limitadas para os componentes aromáticos insaturados e alifáticos. O ozônio oxida estes componentes através do ciclo de adição às duplas ligações. A oxidação de grupos sulfidrilas, os quais são abundantes em enzimas microbianas pode explicar a rápida inativação de microrganismos e esporos de bactérias pelo ozônio. 

Onde ozônio pode ser aplicado na indústria de carnes?

  • Na água do confinamento pré mortem;
  • Na água da lavagem de carcaças – não necessita aquecimento- menor tempo de contato;
  • Em toda água de processo – eliminando os patógenos de contaminação;
  • No CIP – desinfecção de pisos e superfícies;
  • Na câmara fria – armazenamento – prevenindo;
  • O crescimento de contaminantes. Fatores que alteram a reatividade e a eficiência antimicrobiana;
  • Nos caminhões de transporte;
  • No efluente.

Por que utilizar ozônio na indústria de carnes?

  • O ozônio pode ser produzido no local, levando a uma maior economia de custos de transporte. O custo inicial para gerar ozônio pode ser ainda muito interessante, principalmente para pequenas empresas processadoras.
  • Uma das mais promissoras tecnologias, consiste no emprego do ozônio, como um poderoso agente de descontaminação de carcaças e seus subprodutos.
  • Há muitas vantagens em sua utilização, como a decomposição rápida em gás oxigênio, sem a presença de resíduos na carne ou no ambiente. Há ainda economia de energia, uma vez que não há necessidade de calor para emprego do ozônio. 
  • É importante assegurar ao consumidor que o produto adquirido e tratado realmente seja seguro e livre de qualquer contaminação microbiana.

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